급식의 HACCP관리

2021년 3분기 학부모 연수자료

Haccp은( Hazard Analysis and Critical Control Point System) 의 약자로

식품위해요소 중점관리기준으로서 식품의 원료확보에서 섭취 전까지 발생하는 위해에

대한 조사, 분석한 결과를 기초로 하여 극히 중요한 공정(ccp)를 정하고 반복적으로

모니터링 함으로서 식중독을 미연에 방지하고자 하는 제도입니다.

Haccp의 시작은 1960년대 미국의 우주개발계획의 일환으로 우주비행사가 비행중에 우주식으로 인한 질병과 상해로 피해를 받지 않도록 우주식의 개발을 담당하면서 시작되었습니다.

학교급식 HACCP 시스템이란?

학교급식에서 사용되는 모든 식재료의 구매, 검수로부터 식재료 보관, 전처리, 조리, 운반, 배식, 퇴식, 세척, 정리정돈의 급식 전과정에서 발생할 수 있는 위해를 사전에 예방하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 학교급식 위생관리 시스템을 말합니다.

안전한 우주식의 개발에 쓰였던 방법을 학교 급식에 도입한다면 보다 과학적인 위생관리가 이루어지겠네!.

학교급식에 HACCP이 도입된다니, 그럼 식중독 걱정은 없겠네요.

HACCP을 적용하게 되면...

첫째. 식중독을 일으키기 쉬운 식품과 그 절차를 규명할                                                수 있습니다.

둘깨. 식중독 발생의 위험성을 줄 일수 있는 절차를 설정                                                  할 수 있습니다.

셋째. 식품의 안전성을 보장할 수 있습니다.

100% 손이 더러우면?	35% 받아놓은 물로 씻으면?
15% 따뜻한 물로 씻으면?	5% 흐르는 물로 씻으면
2% 비눗물로 씻으면?	0% 소독약으로 씻으면?

보이지는 않지만 우리 손에는 항상

많은 세균들이 살고 있어요.

이 투명한 세균들 때문에 우리는 병에 걸려요.

자! 지금부터는 손을 깨끗이 씻어겠죠!

식중독 예방

1. 식중독의 발생원인

(1) 식품을 완전히 가열하지 않았거나 조리하지 않았을 때

(2) 음식을 잘 식히지 않았을 때

(3) 개인위생을 제대로 지키지 않았을 때

(4) 조리전의 식품과 상호 오염이 되었을 때

(5) 위험온도 범위( 7℃ ～ 60℃) 에 음식을 두었을 때

(6) 상온에 너무 오랫동안 음식을 방치했을 때

(7) 음식의 재가열시 세균이 완전히 죽을 정도로 가열하지 않았을 때

(8) 식품이 부적절하게 취급되어 조리용구나 기기류, 조리된 음식에 오염

(9) 기계, 기구, 집기류의 소독이 잘 되지 않았을 경우 등

2. 식중독의 종류

구분	유 형	원 인 균 (물질)	감 염 원	주 요 원 인 식 품
세균 성식 중독	감염형	살모넬라균 장염비브리오균 캠필로박터균	가축, 쥐 어패류 닭, 가축	계란, 식육 등 생선회, 초밥 등 닭고기 등
	독소형	포도상구균. 보툴리누스	사람의 피부 화농창	곡류가공식품, 도시락 등 통조림 식품 등
	기타	클로스트리디움 세레우스균 병원성대장균	사람․동물의 장관 토양, 변 사람 및 동물의 장관	가열조리식품, 식육 및 가공품 식육제품, 농산물가공품 등 식육, 야채, 물 등
화학 성식 중독	급성․만성	오염 및 잔류된 유독․유해물질	각종 식품, 어류	각종 첨가물,유해첨가물등 잔류농약,유해금속화합물,지질의 산화생성물, 니트로민
	알레르기형	알레르기유발물질 (유해아민 등)		꽁치, 고등어 등 붉은색의 어류
자연 독식 중독	식물성	식물성식품에 함유된 각종 독소 성분	식물성 식품	감자독, 버섯독, 독미나리, 맥각독 아플라톡신(곰팡이류) 등
	동물성	동물성식품에 함유된 각종 독소 성분	동물성 식품	복어독, 조개독 등

3. 식중독 예방의 3대 원칙

1) 청결과 소독의 원칙

청결한 재료, 청결한 조리 장소, 청결한 기구, 식품 취급자의 청결 등 광범위한       청결과 소독을 의미한다.

2) 신속의 원칙

식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리(원료의 신속한 처리, 조리       식품의 신속한 섭취 - 좋은 생육조건이라면 세균은 20분에 1번씩 분열 가능하므로 1개       의 세균이 24시간 후에는 281조의 세균으로 증식)

3) 냉각 또는 가열의 원칙

확실한 조리 온도(74도 이상)와 더운 음식은 뜨겁게(60도 이상),찬 음식은 차갑게

(5도 이하)가 식품 안전의 중요한 원칙이 된다.